酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化;它保存有大量维生素c、植物酵素，易被人体吸收利用，而盐类在酵素的作用下，不能还原成亚盐，则具有防作用，酸菜忌生食。
因我国河南林县、四川南部发现食道较多，故而曾引发酸菜是否产生致物的争论。有人认为酸菜会产生致物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含
盐，而盐转化成亚盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制盐还原，所以产生亚盐的可能性极小。
