苏轼嗜茶，有茶诗留世八十余首，且斗茶技术高超，曾以竹沥水冲茶，已低品级的茶赢过了高品级的茶，被传为佳话。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水试十分之茶，茶只八分”，可见水质能直接影响茶汤的品质，水质不好，不能正确反映茶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。因此历史上就有“龙井茶，虎跑水”、“梦顶山上茶，扬子江心水”之说。
什么样的水适合泡茶呢？
山泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，富含二氧化碳、矿物质和各种有益人体的微量元素，用山泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形得到最大的发挥。需要注意的是，硫磺矿泉水是不能泡茶的。
江、河、湖水等常年流动，在古人眼里也是泡茶的好水，但由于现代工业污染严重，如今的江、河、湖水等杂质较多，浑浊度较高，已经不那么适合沏茶了。
井水属于地下水，悬浮物含量较少，透明度高，但浅层的地下水，尤其是城市井水，容易受周围环境污染，用来泡茶有损茶味，但也有少数深井水，水质甘美，是泡茶好水。
至于自来水，只要是达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准，都可以泡茶，但自来水中过量的氯化物气味很重，还是会影响茶味。
除了以上水源，我们还有一种选择，就是活性水，它包括：磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水一般以自来水为水源，经过过滤、精制、杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并具有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化型和营养性等特定功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，则泡出的茶品质较差，如果属于暂时性硬水，泡出的茶品质较好。
讲完了水质，我们来讲讲水温。不同的茶，需要相应的水温来冲泡，绿茶，不能用滚开的水来泡，会丧失鲜活感，铁观音则要用比绿茶略烫的水冲泡，不然香气出不来，红茶则要用更烫些的水来冲泡。总的来说，水温越高，茶汤越浓，苦涩味越强，反之水温越低，茶汤越清淡，泡出的茶汤也越清甜。

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